İnek Sütü Bileşenleri ve Özellikleri
İNEK SÜTÜ
Başta içme sütü olmak üzere birçok süt mamulünün işlenmesine uygun olan ve bu nedenle süt teknolojisi için önem taşıyan inek sütünün bileşimine ait ortalama değerler ve söz konusu bileşenlerin kuru madde içerisindeki oranları 1,2 numaralı şekilde bir araya getirilmiştir.
Înek sütünün bileşimi başta ırk olmak üzere çeşitli faktörlerin etkisi altında değişiklik gösterir. İnek sütünün kuru maddesi % 10.5-14.5, yağ oranı % 2.5-6.0, laktoz oranı % 3.6-5.5, protein oranı % 2.9- 5.0 ve mineral madde oranı % 0.6-0.9 arasında; bileşime bağlı olarak asitliği 6.2-8.9°SH ve yoğunluğu 1.028-1.039 g/ml arasında değişir.
Fiziksel : Süt, donma ısısı -0.54°C, yoğunluk oranı 1,029 ila 1,036 olan beyaz opak bir sıvıdır. Kimyasal : Süt, su içerisinde bazıları koloidal eriyik halinde bulunan şeker, mineral ve protein solüsyonunun yağ emülsiyonudur.
Türk Gıda Kodeksinde Çiğ Sütün tanımı: Bir veya daha fazla inek, keçi, koyun ve mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40 °C’ın üzerinde ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi bir işlem görmemiş kolostrum dışındaki meme bezi salgısıdır.
SÜTÜN BILEŞENLERI:
Yağ ; Yağ, süt içerisinde serbest
tanecikler halinde bulunur.
Ürünün tanımı, tadı, kıvamı ve beslenme
için önemli bir bileşendir.
Proteinler ; amino asitlerin biraraya
gelmesinden oluşan yapı taşlarıdır.
Beslenme açısından büyük önem taşırlar.
Sütte iki ana protein grubu vardır;
Kazein ve Serum proteinleri. Bu proteinler
pıhtılaştıkları zaman suyu tutarak katı bir yapı oluştururlar.
Laktoz – Süt şekeri ; süt kuru maddesi
içerisinde en fazla bulunan ve oranı mevsime
ya da işleme göre en az değişen bileşendir.
İki basit şekerden oluşur: (glikoz ve galaktoz).
İyi bir enerji kaynağıdır. Yegane galaktoz
kaynağıdır (sinir dokusuiçin). En önemli işlevi;
mikroorganizmalar tarafından laktik asite
dönüştürülerek oluşan fermentasyon işlevidir.
